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蛋清怎么算打发好了 打好的蛋清是什么样的
2022-08-17

我们都知道,很多人做甜点的时候都需要打发蛋清,这是比较重要的一个步骤,会直接影响整个甜点的味道和口感。蛋清在打发的时候,就会慢慢膨胀发起来,那么蛋清打好是什么样子的呢?下面让我们具体来看看吧!

蛋清打发到什么程度最好

主要看个人需求。将蛋白的打发分为三个关键的阶段:湿性发泡、中性发泡和干性发泡。

湿性发泡,即提起打蛋头时,上面挂着的蛋白霜自然下垂,有一定的长度,盆里的蛋白霜会自然弯曲回落,一般适合用来做轻乳酪蛋糕。

中性发泡,即提起打蛋头时,上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩,适合用来做戚风蛋糕。

干性发泡,即打蛋头提起时,上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角,打蛋盆倒扣,里面的蛋白不会流出来,适合用来做波士顿派。

蛋清打发的技巧

1.手动搅打蛋清是个体力活,三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发,这时如果体力不支,蛋清便难以打发,所以手动时最好两个人交替抽打。

2.筷子是我们最常用的蛋清打发工具,用打蛋器最好。

3.抽打蛋清时,盆子最好有一定的倾斜度,这样蛋清和抽打工具能更好的贴合。

4.抽打过程中还可以加入少许白糖,白糖具有提高蛋清粘度作用,并且还有稳定蛋泡作用,使其不易消失。

5.白糖要在蛋泡形成后再加入,如果加入的太早会抑制泡沫的膨胀。这里使用绵白糖最好。

6.不管做哪种应用,蛋清打发以后都要快速使用完,不可放置太久,非常容易懈掉。暂时用不完的可放冰箱冷藏。

蛋清打发的方法

原材料和器具:

鸡蛋三个、筷子两双、不锈钢盆一个。

开始制作:

1.蛋清蛋白分离:磕开蛋皮成两瓣,两手交替,将蛋清和蛋黄分离,再将蛋清放在无油的不锈钢盆中。

2.正式搅打:将不锈钢盆倾斜,取筷子两双,手心捏住筷子顶端,余下分开,将筷子头放入蛋清中,开始按椭圆形轨迹抽打,当蛋清起泡时加快抽打速度,直至将蛋清打发(最好的状态就是蛋泡中插入筷子不倒)。

蛋白打发要注意什么

打发蛋白有几个要点要注意可以提高蛋白打发的几率:

1、打蛋盆一定要是无水无油的

2、蛋白里是不能混进任何蛋黄的

3、冷冻后的蛋白会更好打发

4、蛋白里可以添加适量的酸性物质比如,白醋,柠檬汁稳固蛋白的打发且有去腥的作用

5、打发蛋白一点要加糖,不加糖的蛋白可以打发但是不稳定容易消泡,糖会帮助蛋白更加的稳定不易消泡

6、做戚风的蛋白是要有明显的纹路并且不会消失,提起打蛋器有直挺的小尖勾,倒扣打蛋盆不会掉落这样的蛋白才可以做戚风